中餐服务流程、计划及排班_江南app官方入口

本文摘要：中餐服务流程、计划及排班中餐厅服务流程餐厅的服务流程是为了使各餐厅餐式的摆台部署、服务方式、服务法式均到达尺度、统一，以保证餐厅的服务计划质量和水准。（一）中式早餐的摆台 中式早餐摆台时，小我私家席位上的餐具包罗：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、调味碟、小饭碗、调羹等公用的餐具、调味品有：四味架（酱油、醋、胡椒、盐）、牙签盅、烟灰缸等，基本摆台的要求是：１餐具距桌边应保持 １～ ２厘米的距离。 ２有店徽的餐具，应将店徽摆正，面临着客人。３筷子包上筷套，搁在筷架上。

中餐服务流程、计划及排班中餐厅服务流程餐厅的服务流程是为了使各餐厅餐式的摆台部署、服务方式、服务法式均到达尺度、统一，以保证餐厅的服务计划质量和水准。（一）中式早餐的摆台 中式早餐摆台时，小我私家席位上的餐具包罗：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、调味碟、小饭碗、调羹等公用的餐具、调味品有：四味架（酱油、醋、胡椒、盐）、牙签盅、烟灰缸等，基本摆台的要求是：１餐具距桌边应保持 １～ ２厘米的距离。

２有店徽的餐具，应将店徽摆正，面临着客人。３筷子包上筷套，搁在筷架上。４每位客人眼前的餐具摆放位置要一致，规格统一。５圆桌摆餐具时，间距要相等。

６口布折好放在骨碟中。（二）中式午、晚餐的摆台 中式午、晚餐的小我私家席位接台餐具有：骨碟、口布、筷子、筷架、水杯或啤羽觞、茶碗、碟、调味碟、小汤碗、调羹、汤匙等。

公用餐具包罗：公筷、公匙（凭据餐桌上席位数摆放，一般二至四人公用一副）、烟灰缸、牙签盅、四味架（酱油、醋、胡椒和盐）。（三）中餐早餐的服务法式１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，询问人数。２凭据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌。

３拉椅让客人就座。４向客人提供早餐菜单。５询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择。

６准备茶水、斟茶。７除去筷套。８请客人点用点心。９供应点心，请客人享用。

１０不时为客人添加茶水。１１撤去多余的空盘、碟。１２客人要结账时，去收银台取客人账单，放在账夹里交给客人。

１３客人付款后，说声多谢，将款子交收银员。１４收银员收妥款子，将发票和找回的余数，用账夹交给客人。

１５客人收回余数，离座。１６服务员为客人拉椅，多谢客人，接待再度惠临。１７引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。（四）中式午、晚餐的服务法式１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，并询问人数。

２引领客人到适当的餐桌就座。３拉椅，请客人入座。４给客人递上香巾（湿的小毛巾，一般热天用冷的，冷天用热的）。

５询问客人喝何种茶类。６准备茶水，给客人斟茶。

７客人到齐后，递上菜单。８除去筷套，打开餐巾。９接受主顾点菜，随时准备资助客人，提供建议。

１０菜单写妥后，询问客人要何种酒水。１１按序次服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添羽觞。

１２将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房，夹上序次盘。１３厨房按订单备菜，分类烹任。１４出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。

１５移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。１６替客人分菜、分汤。１７询问客人对菜肴的意见，随时准备提供分外的服务。

１８继续上菜。１９凭据需要换骨碟，添酒水。２０客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。

２１收去菜碟、碗筷。２２为客人添茶水。

２３通知收银员准备账单。２４到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。２５客人付款后，说声多谢，迅速将款子交给收银员。

２６将发票和余额交还客人。２７客人离座时，拉椅送客，致谢，接待再度惠临。

２８引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。（五）团体用餐服务 团体用餐服务在我国旅游饭馆中占有极其重要的职位，这是由现在客源的组成所决议的。

在每年所接待的旅游客人中，旅行团的比例很大，所以，要提高餐饮服务质量，必须重视团体客人的接待。团体用餐既与一般餐厅服务接待有相同的地方，又有其特殊性，相同的地方，如台面部署和基本服务步骤等，这里就其特殊性作几点说明：１团体用餐的计划性比力强，一般都是事先确定尺度、人数、用餐时间等等。２要充实相识团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和种种特殊要求。３凭据旅行门路，掌握旅行前几站的用餐情况，合理调治菜单。

４团体用餐可以摆在一个独立的餐厅，或者有所分开地集中在餐厅的里侧一角。５团体用餐的餐桌事先应凭据人数部署好，桌上摆上团体名称卡。６团体用餐的基本步骤和法式是：（１）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要制止让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。

（２）到达该团队的餐桌后，要热情招呼客人入座，为年迈和行动未便的客人拉椅让座。（３）迅速递上香巾，尤其是对游览回来，未及进房的团体客人更显得重要。

（４）准备茶水，迅速给客人斟茶，凭据需要，最好应备有冰茶。（５）将厨师经心烹饪的菜肴按桌端上，主动向客人先容当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，排除旅游的疲劳。（６）为客人分菜、分汤。

（７）征求客人对菜肴的意见，收集客人的特殊要求，以便迅速请示落实。（８）凭据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。（９）客人用餐完毕后，再递上香巾，斟上热茶。（１１） 客人离座时，应为年迈行动未便的客人拉椅、扶持，多谢客人惠临。

（１2 ）引座员在餐厅门口笑脸送客，向客人道再见。（六）尺度取菜服务卡 取菜服务卡主要用来资助服务人员相识、熟悉菜单，掌握有关菜肴的制作知识，会使用适当的容器和餐具等等，使餐厅服务规格化，同时它是用来作为服务培训和考核的重要内容和方法。中餐服务计划餐厅服务计划，包罗餐厅的部署摆设、菜单计划和服务工具的需求分析：餐厅服务计划的制定，种种餐此外摆台和服务法式：餐厅的服务组织、班次摆设、制定谋划计划书等等。掌握餐厅服务流程的技术和理论，对于有效地举行各种餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。

中餐厅是旅馆餐饮部门所谋划的众多的特色餐厅之一，中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉，在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅，而我国的饭馆中，险些无一破例地都拥有一个或几其中菜餐厅，向海内外游客先容当地的特色菜肴。因此，增强对中餐厅的服务和流程的治理，是我国饭馆餐饮部门的一项重要事情，是改善服务质量、提高旅馆声誉的重要方面。一、 中餐厅部署与气氛 中菜餐厅的部署要能反映出中国的民族特色，通常富有地方情调的装潢部署，给主顾留下深刻的印象。

中餐厅的部署应注意的问题如下：（一） 确定餐厅的主题 每个餐厅的部署都是围绕着一其中心举行的，无论是色彩运用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、陪衬气氛、使主题越发突出和鲜明的作用。（二）餐厅部署的方法 餐厅部署所使用的方法许多，围绕餐厅的主题，我们可以从下列几个方面下功夫去陪衬气氛：１色彩；２灯光与灯饰；３家具；４壁画和字画；５屏风与隔板；６飞檐翘角、雕梁画栋和牌楼（三）服装 中餐厅服务员的事情服选择要思量以下几方面的问题：１色彩；２式样；３利便*作；４选料。（四）中餐厅菜单 中餐菜单应具有中餐的特色，首先在印制制作上，要凭据餐厅的规模和水准，使菜单的形象与其一致，整体的要求是：第一，封面、封底的颜色要和餐厅的基色相一致、协调。

第二，花式或图案要能够和中餐相关，使人一看便知是中餐菜单。第三，设计要能够资助反映餐厅的主题。

第四，餐厅名称应该醒目，如果须要，订座的电话号码应该印在菜单上。第五，旅馆的店徽或餐厅的标志印刷在适当的位置。第六，内部各种菜肴的印刷不要太密，有可能时应加上一些合适的插图，项目不要太多，经由精选，能让客人在五分钟内浏览一遍。１中餐菜单的结构 菜单内各项目的组合与排列要合理，在结构上各地域、各菜系的排列顺序均有所差异，但一般的排列方法为：（１） 厨师特选：枚举本餐厅的特色菜。

（２） 冷盘：中餐的特色之一，通常下酒席和最先点用的食项，故前列。（３） 猪肉：是中菜中的一大项目，以此为原料制作的菜肴许多，应慎重选择其中的精品列上菜单。（４） 牛、羊肉。

（５） 家禽。（６） 野味。（７） 海鲜、鱼类。

（８） 时蔬。（９） 汤。（１０） 点心、甜品。此外，一些名贵菜肴如：鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等，凭据餐厅的谋划目标，也可以单独列为菜单上的项目，象征餐厅的水准。

２菜单的形式 牢固菜单：顾名思义，是指在一定的时间内牢固稳定的菜单，上面所讲述的菜单主要指的即是这一类。由于它是一定时间内牢固稳定的菜单，所以在印刷上比力讲求，可以分批印刷，或者外套牢固为一种精致的形式，一般是比力昂贵的，而内页可以在一定的时间后更换。为了保证菜单项目的稳定性和淘汰涂改的须要，其列入牢固菜单的菜肴应仔细认真地选择，保证其品种深受主顾接待，原料供应有保障，设施设备和技术气力能够满足需要，牢固菜单不允许随意涂改价钱和划掉其中的某些项目（尤其是高级旅馆餐厅更应制止）。

变更菜单：即凭据需要经常变换菜单形式和内容的菜单，由于其多变性和时间的局限性，在印刷上相对比力简朴，投入的成本亦较低，变更菜单的形式有：（１）附加菜单：用一页的形式，附插在牢固菜单的某特定位置上，用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。（２）当日或本周特选：用帐篷式菜卡、宫灯式艺术菜单（台式） 等形式将时令菜、特选菜、新创品种甚至过剩原料制作的推销品种用当日特选的形式加以推销，这种菜单往往容易引起客人注意，销售的时机很高，是极有效的形式。（３）招贴性菜牌广告：悬挂在显眼的餐厅墙壁上，立置于电梯口或餐厅门口或张贴在电梯里，用来资助宣传一些特此外餐厅运动和菜肴品种，如：中式自助餐、大闸蟹、冬令暖锅等等。

（４）宴会菜单：是专门为某次宴会确定的菜单，一般都事先获得客人的认可，形式有折合式、折扇式和其他与工艺品联合的形式。宴会菜单凭据尺度，一般比力讲求，高级的宴会菜单甚至具有收藏性和资助促销的功效。３菜单的价钱菜单与订价是一专门的学问，决议菜肴价钱的因素有许多，需要指出的是：（１）中餐菜单上一般排列小份、中份、大份几种形式，划分注明可供几人食用，因此价钱也有三个品级。

（２）除特殊菜肴外，相邻两道菜肴的价钱相差不应太大，通常不凌驾一倍，以维护统一的餐厅水准和形象。（３）菜单上的价钱不能随意用笔涂改，有一定的严肃性。

（五）娱乐 在餐厅中摆设适当的娱乐运动是应客人需求而发生的一种盛行的服务形式。餐厅的种类差别，其娱乐运动的形式也各异，在中餐厅中的娱乐包罗：１配景音乐；２民族器乐演奏；３民族艺术演出。（六）市场观察 为了保证餐厅受到客人接待，到达预期的谋划效果，在营业前和谋划历程中不停举行市场观察是很是须要的，因为只有相识了目的市场上客人的要求，才气投其所好地摆设服务项目，有的放矢地革新服务方式，提高服务质量。

餐厅所需举行的市场观察主要有：１客源的组成 即餐厅所接待的主顾类型，可以从种种差别的角度去划分。而对餐厅有用的分类的效果，应能相识到：消费念头、消费水准、消费倾向和主顾的潜在要求。２竞争分析 俗话说知己知彼，才气攻无不克。

市场观察要能充实相识同行竞争者，竞争对手的优点虽然要学习吸取，但更主要的是要有斗胆创新、向导同行的魄力。３新产物开发可能性的分析 一个餐厅，如果失去了新产物的开发能力，就即是被捆住了手脚，等候僵死。只有不停观察，寻求时机，掌握客人的需求，实时推出新的产物，才有活力，永远立于不败之地，同时赢得声誉，使谋划取得乐成。

（七）餐厅状况检查表 餐饮的质量尺度有其特殊性，与其他行业的产物相比力，它越发重视客人在使用其产物———消费历程中的感受，而这种感受又与消费场所、情况、气氛有着密切的关系，餐饮部门的治理人员卖力向客人提供优质产物，除了精致的食品、优良的服务外，还包罗优美舒适的情况。因此，在增强餐饮质量控制的历程中，餐厅状况检查表就是有效的控制方法之一。餐厅事情排班在服务历程中，通常至少有两个领班卖力一个班次的服务运动，以每个服务柜台为中心，将整个餐厅又分为几个服务区域，每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和低级服务员组成。在这个组织结构中，餐厅司理负有全部责任和权利，对上向餐饮部门司理汇报，对下向全体服务人员卖力。

助理司理是他／她的助手，卖力协助餐厅司理的事情，授权指挥和指导领班及服务员的事情。（一） 班次摆设 合理的班次摆设，对于有效地组织餐厅服务运动、提高事情效率。取得最佳经济效益都有十分重要的意义。

班次的摆设要凭据各餐别服务运动的特点、营业时间、服务人数和事情任务等因素综合思量，做到摆设合理，能够充实发挥每个服务人员的作用，服务时间和班次摆设，要以利便客人、满足主顾需求为出发点。餐厅班次摆设方法常见有两种：一是“两班制”，二是“插班制”。１两班制 即将所有餐厅服务人员对半分，一部门上早班，开早餐和午餐，另一部门上晚班，开晚餐和宵夜，隔周转换，这种方法轻便、好记，但在非营业时间会泛起人浮于事的现象，而在就餐的岑岭时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜。２插班制 是凭据一天三餐中的岑岭时间为依据，将餐厅服务人员分成人数差别的多个小组，岑岭时人员比力集中，非营业时间里，只留少量几个服务员做准备和收尾事情，而让大部门服务员获得休息。

这种排班的方法能够适应大多数餐厅服务运动的需求，充实使用现有的服务人员，保证谋划运动的顺利举行。（二） 制定事情职责 事情职责是现代治理中的一个有效的工具，在除了旅馆业以外的其他行业中也早已获得使用，它提要地列出每个职位的事情职责规模、主要事情任务和责任以及陈诉流程。事情职责包罗的项目有：１职务名称：如餐厅司理、助理司理、领班、引座员、服务员等。

２所属部门：即其主管部门，在旅馆中，餐厅的主管部门为餐饮部。３直接上司：在该职位的主管，应向其汇报事情。４直接下属：标明该职位直接向导的部门和属员，这样就清楚地勾画出某职位的上、下级关系和治理条理。５基本职责：是事情职责书的主要部门，列明该职位的主要事情任务和部门对他/她的要求，应当详细，明晰，不迷糊其辞。

６权利：标明该职位在多大的规模内和水平上拥有其指挥、监视权，这是和所担负的责任成正比的，是其完成基本职责的保证，有时权利是以口头协议的方式授权的。７与其他部门的联系：是该职位所负的协调的责任，包罗与同级之间，与其所在部门有事情联系的机构之间的相同和交流，来保证本部门事情的顺利开展。

事情职责书是一种形式，目的是要明确职责，其上级部门还要不停加以检查、督促，同时作为选拔适当的人才的一种考察依据和举行职业培训的内容。（三）制定餐厅谋划手册 餐厅谋划手册是餐厅谋划治理的计划书，它凭据实际谋划运动的需要，对各项治理事情的计划、实施作周密的摆设，以保证各项事情的顺利举行。餐厅谋划手册是以书面的形式确定餐厅的谋划目标和方法，是取得主管认可、授命实施的治理依据，有其自己的严肃性。

餐厅谋划手册是现代治理的一种形式，它凭据餐厅的谋划目标，制定一系列相适应的治理措施、服务法式和方法，来保证服务质量的统一、持久，而不会因为偶然因素的变化而全面地改变。餐厅谋划手册也是餐厅运动控制的一种依据。在治理历程中，它可以被用来作为检查、对照的准绳，是质量控制的一种工具。

餐厅谋划手册还是举行培训的课本。尤其是在新员工入职时，将有助于他们全面相识餐厅的概况，熟悉餐厅的服务业务、服务方法和法式，对老职工也可以起到考核、检查的作用。总之，它有利于维持餐厅的服务质量，是餐厅治理的有效工具。餐厅谋划手册所包罗的内容有：１餐饮部简介：包罗餐饮部的组织结构、人事情况、各餐厅简介（ 容量、服务时间、菜肴品种特色、娱乐运动、预订方法和电话号码等）。

２本餐厅简介：位置、电话号码、营业时间、预订方法、人员服装、组织结构图、谋划目标、宗旨、餐厅谋划目的等等。３餐厅纪律、规章制度。４餐厅组织中的各级事情职责书和事情细则表（ 每项事情的详细步骤和注意事项）。

５本餐厅的菜单。６尺度取菜规格单（早、中、晚餐各一份）。

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